Azoto liquido contro Mr Frosty. Chi sa fare un miglior gelato?

L'utilizzo di buone materie prime portano (spesso) a buoni prodotti. Di certo questa non è la scoperta dell'acqua calda! Fra gli ingredienti del gelato alla crema troviamo: latte, panna, tuorli e zucchero ma un'altra componente fondamentale di tale dessert sono i cristalli di ghiaccio.

Eppure il raggio dei cristalli di ghiaccio nel gelato sono essenziali per l'ottenimento di un buon gelato cremoso. Più sono piccoli i cristalli e più è cremoso, sofficie ed omeogeneo. Dei cristalli di dimensioni più grosse danno una consistenza più granulosa e grossolana.

Un congelamento lento risulta in pochi cristalli di grandi dimensioni mentre un congelament rapido promuove la formazione di molti più siti di nucleazione e quindi un più cristalli di minori dimensioni.

Per questo motivo, l'utilizzo dell'azoto liquido nella preparazione del gelato da una consistenza ottima. L'azoto liquido si trova ad una temperatura di circa -196 °C. Se si usa questa sostanza per congelare la temperatura si abbassa velocemente formando cosi molti piccoli cristalli di ghiaccio. Al contrario, con l'utilizzo di Mr. Frosty (un contenitore prodotto dalla Nalgene utlizzato nel processo di crioconservazione delle cellule che contiene dell'isopropanolo cosi da controllare l'abbassamento della temperatura che è di circa 1°C al minuto), risulta in un gelato granuloso con pochi cristalli di grosse dimensioni in quanto l'abbassamento della temperatura è graduale e lenta.

Azoto liquido vs. Mr Frosty: And the Winner (Taco) is N₂(l)!

Per una spiegazione più approfondita ed una dimostrazione su come fare il gelato con l'azoto liquido guardate questa lezione di cucina molecolare del Prof. Davide Crassi dell'Università di Parma nel viedo qua sotto.