Acqua, Orzo, Luppolo e Lievito

Spesso andiamo a berci una birra in un pub, la lista delle birre chilometriche, l’indecisione regna sovrana e un elenco di parole dal suono noto ma dal significato oscuro: lager, ale, stout, lambic, etc. Se per caso uno prende coraggio e chiede agli amici ‘ehm scusate, ma esattamente qual è la differenza fra una lager e un’ale?’, in generale, si trova ad assistere ad una corsa sugli specchi di tutto rispetto. Proviamo a fare un minimo di luce, anche se non è cosi semplice!

Gli ingredienti principali della birra sono l’acqua, una fonte di amido da cui trarre il malto, il lievito e il luppolo. La durezza dell’acqua ed il minerali in essa contenuti influenzano il carattere della birra che si ottiene. Per esempio, Dublino ha un’acqua molto dura che va bene per fare al stout ma non per fare la pilsener che invece ricede un’acqua molto meno dura, tipica di Pilzen. Fra le fonti d’amido usate per ottenere il malto necessario per fare la bevanda, ci sono i più comuni orzo (il più utilizzato in assoluto), frumento e segale ma anche riso, grano, mais e altri cereali o un insieme di essi. L’amido procura la sostanza fermentabile nella birra, oltre ad essere determinante nel gusto del prodotto. Il luppolo, o meglio il fiore del luppolo, viene usato nella produzione della birra sia come conservante che come correttore del gusto. Il luppolo tende ad essere amaro, bilanciando cosi il dolce del malto; ha anche un effetto antibiotico, favorendo così l’attività dei lieviti su microorganismi meno desiderabili. Infine, il questo fiore contribuisce a mantenere per un tempo più lungo il tappo di schiuma. Il lievito è il microrganismo che fa avvenire la fermentazione metabolizando gli zuccheri estratti dai cereali e trasformandoli in etanolo e anidride carbonica. Anche i lieviti conferiscono un particolare sapore alla birra. L’uso di lieviti diversi sta alla base della varietà delle tipologie di birra.

Tipologie di birra
Ale- Birra tradizionale inglese di alta fermentazione, cioè i lieviti prediligono temperature più elevate e alla fine del processo i lieviti salgono sulla superficie del tino di fermentazione. Questo tipo di birra viene fatta con i Saccharomyces cerevisiae ha un moderato contenuto alcolico ed ha poca schiuma. La temperatura tipica di fermentazione è fra i 15 e i 24°C, a queste temperature i lieviti producono degli esteri e altri composti aromatici dando cosi una birra con un sapore fruttato.
Lager- Il tipo di birra più bevuta al mondo è di bassa fermentazione, quindi l’suo di lieviti che prediligono temperature più basse ed alla fine del processo si depositano sul fonde del tino. Questa birra è tipicamente di colore oro pallido, mediamente amara. Il lievito usato per produrre la lager è Saccharomyces pastorianus che fa una prima fermentazione, detta e di fermentazione, tipicamente a 7-12°C e una seconda fermentazione più lunga a 0-4°C, fase lager. Durante quest’ultima fase la birra si schiarisce e acquista un gusto gradevole. Il nome lager deriva dal tedesco lagern (conservare), queste birre originariamente venivano fermentate nelle fredde cantine dei castelli dell’Europa dell’est e nei monasteri.
Tipicamente le ‘ales’, che fermentano in meno tempo, hanno un sapore più dolce e sono più corpose delle lager.
Stout- Birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa ed un gusto molto forte e deciso. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l'aggiunta di caramello. Tipicamente ha un’elevata gradazione. Esistono diversi tipi di stout: all’avena, al latte, imperiale e cosi via. Purtroppo non sono riuscita a trovare delle informazioni più tecniche su questo tipo di birra come per esempio il ceppo di lievito usato.
Lambic- Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie il lievito dell’aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Le varietà di lievito sono diverse come per esempio Brettanomyces bruzellensis o Bretanomyces lambicus, anche altri organismi, quali Lactobacillus possono contribuire alla produzione di questa birra, che producendo degli acidi conferiscono alla bevanda un sapore piuttosto acido anche se pursempre fresco. Talvolta, per addolcirne il carattere viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. La Lambic è tipicamente di frumento e di orzo.
Pilsner -Questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata. Le pils sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più, gusto secco, pulito. Ha una schiuma abbondante ed è di gradazione medio-bassa.
Weissbier- Birre di frumento, leggermente asprigne e dorate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche digestive. Un’altra caratteristica tipica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco, sono quindi birre crude prodotte da lieviti come la Torulaspora delbrueckii ferments.


Nel 1315 l'Inghilterra veniva invasa da birra olandese al luppolo, quella inglese ancora non lo usava, determinando così la grande differenza tra ALE e BEER. Per anni una legge di Enrico VI del 1454 proibì la coltivazione di luppolo in Inghilterra. Solo nel 1598 la BEER, come documentato, era generalmente più accettata e le ALE di conseguenza si adeguavano introducendo anche loro il luppolo.

Inoltre, con la birra non solo la si beve e la si usa per cucinare ma alcune persone ci si fanno anche il bagno ed i massaggi perché a quanto pare è estremamente benefica. La bistecca di manzo più pregiata al mondo viene dal Giappone, dove queste mucche vengono massaggiate per ore con della birra ogni giorno cosi che il grasso non si accumuli ma si distribuisca in modo omogeneo! Queste sono le mucche Kobe che oltre ad essere massaggiate bevono anche la birra! Chissà quale tipologia di birra preferiscono!

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